酸價(jià)是目前我國(guó)使用范圍zui廣的食品安全指標(biāo)之一。各種食用油脂（包括食品中的油脂）在其長(zhǎng)期儲(chǔ)存及高溫加工過(guò)程中，會(huì)持續(xù)的發(fā)生降解（劣變）反應(yīng)，從而不斷產(chǎn)生各種游離脂肪酸（FFA）。一般FFA的含量越高，則食用油脂、油脂制品和含油食品的品質(zhì)就越差，相應(yīng)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)也越大。酸價(jià)正是通過(guò)測(cè)定食用動(dòng)植物油脂（包括從油脂制品和含油食品中提取的油脂）中FFA的總含量，來(lái)反映這些食品新鮮（變質(zhì)）程度。

GB5009.229-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》中規(guī)定了各類食品中酸價(jià)的三種測(cè)定方法：冷溶劑指示劑滴定法、冷溶劑自動(dòng)電位滴定法和熱乙醇指示劑滴定法。這三種酸價(jià)的檢測(cè)方法都是傳統(tǒng)的酸堿中和滴定技術(shù)，其在測(cè)定各類食品的酸價(jià)時(shí)，主要存在著以下不足：

油脂中所有的酸性物質(zhì)，不僅是FFA，所有存在于油脂中有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸（如食品中酸性成分、酸性添加劑、酸性調(diào)味料等），都會(huì)被測(cè)定為酸價(jià)的一部分，導(dǎo)致最終的酸價(jià)測(cè)定值不同程度的偏高。

一般單次檢測(cè)要消耗10-25g，甚至更多的油脂試樣，否則會(huì)導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果偏高，許多低含油率食品（如面包、糕點(diǎn)等）難以提取獲得如此大量的油脂試樣。

一般單次檢測(cè)要消耗50mL~100mL的易燃、易揮發(fā)有機(jī)溶劑，對(duì)實(shí)驗(yàn)室的通風(fēng)要求高。

指示劑滴定法需要對(duì)實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)行一定時(shí)間的實(shí)際操作技術(shù)培訓(xùn)，并考核合格后才能上崗；自動(dòng)電位滴定法需要實(shí)驗(yàn)人員具備對(duì)電位滴定曲線圖的準(zhǔn)確解讀能力。

一般單次檢測(cè)會(huì)產(chǎn)生60mL-130mL的有害化學(xué)廢液，合規(guī)處置成本高，碳排量高。

銅皂絡(luò)合比色法是在特定的化學(xué)反應(yīng)條件下，將油脂中的各類FFA通過(guò)特定的銅皂絡(luò)合反應(yīng)，轉(zhuǎn)化銅皂絡(luò)合物，該絡(luò)合物在710nm光波長(zhǎng)處有較強(qiáng)的特征光譜吸收峰，且在一定的濃度范圍內(nèi)，其吸光強(qiáng)度與油脂中FFA的總含量呈正比，可以此來(lái)測(cè)定油脂的酸價(jià)。其具體操作過(guò)程是，先用一系列不同濃度的油酸（常見(jiàn)FFA的一種）標(biāo)準(zhǔn)溶液，通過(guò)銅皂絡(luò)合反應(yīng)制做相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)工作曲線，再用此標(biāo)準(zhǔn)工作曲線去定量測(cè)定經(jīng)銅皂絡(luò)合反應(yīng)后油脂試樣溶液中的總FFA含量（以等當(dāng)量的油酸計(jì)），最后計(jì)算出油脂的酸價(jià)。

相較于酸價(jià)傳統(tǒng)的酸堿中和滴定檢測(cè)方法，銅皂絡(luò)合比色法主要的技術(shù)優(yōu)勢(shì)見(jiàn)下表：